Fuori casa, cresce l’Off premise

Se la ristorazione tradizionale sconta gli effetti della crisi, la vera novità è il consumo al di fuori del luogo di acquisto, che riguarda ormai il 22% delle occasioni outdoor e che segnala una crescita del 6%

Tempi difficili in Italia per la ristorazione. Non è solo la grande distribuzione a pagare lo scotto della crisi. I nodi stanno venendo al pettine anche nel fuori casa che resta comunque il canale più propulsivo per il Food & Beverage. Bisognerà adesso verificare se l’elevato turnover del settore (i dati Movimprese elaborati da Fipe segnalano che nel 2011 hanno avviato un’attività di ristorazione extradomestica -compresi bar, fast food ecc. – oltre 15mila imprese, mentre ben 21mila l’hanno cessata) e l’ulteriore dimagrimento dei fatturati sottrarranno vigore all’on trade, traghettandolo verso una nuova stagione. O se al contrario ci saranno possibilità di rilancio, semmai a fronte di ristrutturazioni o dello sviluppo di nuovi format capaci di intercettare una domanda che cambia. Il mercato del outdoor registra in effetti andamenti fortemente differenziati a seconda delle tipologie. Se da un lato emergono ritmi di crescita ancora sostenuti per il quick service, dall’altro si rilevano riduzioni anche sensibili a scapito del servizio completo, format tradizionale che accusa invece gli effetti della crisi.

 

Ristorazione, poche speranze di ripresa

La Fipe, la Federazione italiana pubblici esercizi, rileva nel secondo trimestre 2012 un’ulteriore flessione dell’indice del fatturato delle imprese di ristorazione, in calo dell’1% sullo stesso trimestre dell’anno precedente. Rispetto a due anni fa la riduzione cumulata è stata però del 3,6%, dunque decisamente più accentuata se non allarmante. La mini ripresa documentata dall’indice del primo trimestre, dopo un 2011 che aveva chiuso con un meno 1,5% rispetto all’anno precedente, può essere dunque archiviata come un effetto statistico, visto l’esito negativo del secondo quarto dell’anno. Resta solo da auspicare che nei mesi successivi la situazione non peggiori ulteriormente. Anche se i dati sulle presenze, che segnalano un meno 1,9% nel primo trimestre 2012, lasciano per la verità poche speranze di ripresa.

 

Fenomeno “off premise”

C’è però un fenomeno da tenere sotto controllo, noto con il termine tecnico di “off premise”, ovvero il consumo al di fuori dal luogo di acquisto. Questo modo di fruire del fuori casa, che caratterizza anche le bevande, comprese quelle alcoliche (più favorite le birre rispetto ai vini), rappresenta la vera novità rispetto al passato. Osservando i dati dell’ultimo anno aggiornati al marzo 2012, nella ristorazione commerciale le occasioni di consumo fuori dal locale sono cresciute del 5,6% rispetto all’anno precedente (quelle all’aperto in particolare del 6,5%). Significativo rilevare che questa modalità di consumo riguarda ormai il 22% delle occasioni del fuori casa. Si tratta insomma di un deciso cambiamento nei comportamenti degli italiani che hanno da sempre mostrato una tendenza a consumare pasti o bevande in luoghi chiusi.

Va anche detto che oltre a un trend positivo dei consumi all’aperto si rileva una crescita per quelli in casa (per questi ultimi si registra un più 4,2%). Un fenomeno, quest’ultimo, che riflette l’effetto sostitutivo del preparato fuori casa, in una tipica funzione di servizio, con il cibo elaborato all’interno delle mura domestiche. Ma anche la ricerca di una restituzione dell’esperienza del fuori casa a condizioni economiche però più vantaggiose.

 

Trend dei prezzi

I dati Fipe rivelano un altro interessante fenomeno: la crisi che sta colpendo anche la ristorazione non sarebbe la conseguenza di una tentativo di recuperare l’inflazione da parte degli addetti ai lavori. Al contrario, guardando le ultime rilevazioni (agosto 2012), i prezzi dei servizi di ristorazione sono aumentati del 2,2% rispetto a un anno fa. Questo mentre la dinamica del caro-vita si è portata al più 3,2% tendenziale.

Il trend dei prezzi nei pubblici esercizi e quello dell’inflazione generale tornano dunque a divergere. L’analisi segnala anche che il contributo maggiore al contenimento dei prezzi viene dalla ristorazione, sia tradizionale che moderna. Rispetto a un anno fa il pasto al ristorante è infatti aumentato del 2%, mentre la pizzeria ha ritoccato i listini dell’1,9%. Più vivace la dinamica dei prezzi della ristorazione da asporto, con il tasso tendenziale posizionato in questo caso al più 2,5%. Un dato, anche questo, che sembra in atri termini confermare il maggiore dinamismo dell’intero comparto off premise. Se analizziamo il beverage emergono, sempre sul fronte dei prezzi, andamenti mediamente più sostenuti, con rincari del 3% per gli alcolici consumati al bar e del 2,2% per le bevande analcoliche

 

L’articolo completo sul Corriere Vinicolo n° 40 del prossimo 8 ottobre

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