Vino e cibo alla corte dei Gonzaga

Mantova durante Expo propone una lettura delle numerose attrattività territoriali legandole all’enogastronomia. Sul fronte enologico Lambrusco e vini delle Colline moreniche offrono due interpretazioni differenti e complementari per vitigni e sensorialità

Battello in navigazione sui laghi di Mantova

Di Matteo Marenghi

l’Associazione “Strada dei vini e dei sapori mantovani” assieme alla “Federazione delle Strade dei Vini di Lombardia” ha organizzato durante il primo weekend di giugno un tour per comunicatori incentrato sulle offerte culturali, turistiche ed enogastronomiche di Mantova e Sabbioneta, di recente riconosciute, congiuntamente, come patrimonio mondiale dell’Unesco. Molteplici le iniziative in atto nella città dei Gonzaga nel semestre di Expo 2015, che rileggono, sullo sfondo delle tematiche dell’esposizione universale, offerte turistiche e percorsi culturali in chiave enogastronomica. Tra le tante, ‘Cibo per la mente’ raggruppa gli eventi finalizzati alla lettura della civiltà umana tramite il cibo: ad esempio la mostra Cibi dall’altro mondo. Alimenti e spezie dalle Americhe e dall’Asia, presso la Biblioteca Teresiana, attraverso una selezione di testi del XVI-XVIII secolo, illustra come le nuove specie alimentari si siano progressivamente diffuse in Europa fino a diventare elementi focali delle tradizioni culinarie locali. Le tre sezioni della mostra ricreano il percorso della “scoperta” del Nuovo Mondo e del “traffico botanico” che ne conseguì, il cosiddetto columbian exchange. Tra i testi più significativi compaiono la Historia del Mondo Nuovo di Girolamo Benzoni (1572), la Historia naturale e morale delle Indie di Josè Acosta (1596) e il Delle navigazioni et viaggi di Giovan Battista Ramusio (1606). La seconda sezione è costituita da erbari e testi di botanica che presentano le prime descrizioni delle specie introdotte, con il passaggio da immagini schematiche, tipiche della tradizione medievale, a raffigurazioni realistiche frutto di un’osservazione diretta della natura. Testi quali il De Historia stirpium commentarii Insignes di Leonard Fuchs (1543), la Historia plantarum universalis di Johann Bahuin (1650), Catalogus plantarum di Jan Commelin (1702) indagano le caratteristiche costitutive delle specie: mais, patata, pomodoro, cacao, cocco, banane, oggi in uso in tutte le cucine mondiali. Infine, la terza sezione illustra le modalità di coltivazione di queste specie e la loro progressiva comparsa nei ricettari del XVI e XVII secolo, radicandosi negli usi locali e dando luogo a una vera e propria rivoluzione culturale e gastronomica.

 

Fra Lambrusco e vini delle Colline moreniche
Tortelli di zucca, risotto alla pilota o “menà”, luccio in salsa e una gran varietà di dolci sono tappe obbligate nel percorso dei sapori mantovani. Così come nelle botteghe troneggiano i grandi formaggi Parmigiano Reggiano e Grana Padano, i salami del Consorzio e i cotechini, le zucche e le pere mantovane e le molte mostarde che ben si accompagnano con i formaggi. I Barcaioli del Mincio a Rivalta offrono poi la possibilità di visite fluviali nel cuore della riserva naturale dove questi prodotti non solo sono raccontati, ma degustati, o meglio, mangiati. Questa è anche una ghiotta occasione per scoprire i vini che Mantova offre, con non poche piacevoli sorprese. La piattaforma enologica a denominazione è polarizzata su due proposte, coincidenti con due distretti produttivi diversi per posizione geografica, impianto agronomico, vitigni e obiettivi ‘sensoriali’. Da un lato, a nord est, la Doc ‘Garda Colli mantovani’ che, con i vini bianco, rosso, rosato, Merlot, Cabernet, Chardonnay, Pinot grigio, Pinot bianco, Sauvignon, fra cui interessanti versioni spumanti e passite, coinvolge l’are compresa nell’Anfiteatro morenico del Garda interessando i comuni di Castiglione delle Stiviere, Cavriana, Mozambano, Volta Mantovana, Solferino, Ponti sul Mincio. A Sud invece troviamo la Doc “Lambrusco Mantovano” che, suddivisa in due isole produttive distinte,  è riservata ai vini rossi e rosati anche con la specificazione delle sottozone ‘Viadanese – Sabbionetano’ e ‘Oltre Po Mantovano’. Qui regna incontrastato il Lambrusco (spesso denominato Grappello) nelle sue declinazioni: Lambrusco Viadanese, Lambrusco Maestri, Lambrusco Marani e Lambrusco Salamino. Sul territorio provinciale insistono poi 4 Igt: Quistello, Sabbioneta, Provincia di Mantova e Alto Mincio.

 

Cerniera “enologica” fra il Garda e l’Emilia
Le Colline Moreniche rappresentano il territorio che si estende nella parte sudorientale dell’anfiteatro morenico che racchiude il bacino del Garda, e costituiscono una suggestiva catena di bassi rilievi nella parte settentrionale della provincia di Mantova. Qui si trovano terreni caratterizzati da argille e ghiaie, spesso profondi e drenanti. La vicinanza del Lago di Garda influisce sul clima, che risulta mite durante tutto l’anno, tuttavia gli sbalzi termici permettono buone maturazioni complessive delle uve e vini giustamente acidi e profumati. Il terreno conferisce a questi vini un’ottima sapidità e, soprattutto nei bianchi, alla degustazione si evidenzia una vena minerale molto peculiare. L’Oltrepò Mantovano comprende invece l’altra grande realtà di produzione vinicola mantovana, che, puntando verso l’Emilia, ne ricalca l’anima totalmente dedicata al ‘frizzante’. Si estende per una vasta superficie in Pianura Padana che va da Viadana a Sermide e rappresenta l’area a più antica tradizione vitivinicola del mantovano. Qui le terre sono prettamente argillose ed il clima è tipico padano, con estati calde e afose ed inverni freddi. Troneggia indisturbato il Lambrusco Mantovano Doc, caratteristico di due sottozone distinte di produzione: l’area Viadanese-Sabbionetana sulla riva sinistra del fiume Po, ed il cosiddetto Oltrepò Mantovano sulla riva destra, che danno origine a due prodotti diversi anche per colore e densità. Nel Viadanese-Sabbionetano il vitigno tipico e il Lambrusco Viadanese (prodotto nei comuni di Viadana e Sabbioneta) mentre nell’Oltrepò Mantovano si trova il Lambrusco Grappello Ruberti (comuni di Suzzara, Gonzaga, Pegognaga, Moglia, Quistello, San Benedetto Po, Revere, Poggio Rusco, Sermide).

 

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