Percezione sensoriale, un nuovo approccio analitico dall’UC Davis

Una ricerca finanziata dall’American Vineyard Foundation sfrutta le conoscenze della tribologia per indagare da punto di vista chimico fisico gli effetti in bocca di un sorso di vino rosso

La tribologia, scienza e tecnica delle interazioni superficiali tra organi in moto relativo, è alla base di una nuova ricerca sulla percezione del gusto del vino condotta l’UC Davis.

Come riportato da Wines&Vines, alcuni ricercatori dell’università californiana stanno cercando di capire se la possibilità di misurare in modo analitico i processi chimico fisici messi in moto da un sorso di vino possa fornire una migliore comprensione della percezione sensoriale che ne deriva. In particolare quello in esame è il fenomeno dell’astringenza, quella sensazione di secchezza che si percepisce nella cavità orale, quando vi vengono introdotte alcune sostanze chimiche presenti negli alimenti. L’astringenza è stata già ampiamente studiata dal punto di vista chimico, in relazione all’effetto sul gusto di sostanze come i tannini (presenti nel vino rosso) ma mancano fino ad ora studi approfonditi sull’aspetto fisico della fisiologia orale e della percezione del vino in bocca al momento della degustazione. La ricerca è guidata da Andy Waterhouse, professore del dipartimento di viticoltura dell’Università di Devi, che ha indicato come importante obiettivo quello di misurare l’effetto lubrificante della saliva e determinare se i tannini presenti nel vino rosso possano essere causa di una riduzione della lubrificazione. Il progetto è sostenuto da un finanziamento di 80.500 dollari stanziato dalla American Vineyard Foundation.

FEB

Sezione: Dai Mercati. Tag: analisi sensoriale, astringenza, tannino, tribologia, UC Devis e Wines & Vines. Area Geografica: USA. Categorie News Corriere: Analisi sensoriale.

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