Enovitis Business: workshop Gestione vendemmia

La raccolta è oggi un’operazione che può, quando meccanizzata, non essere più tanto laboriosa. Aumentano invece enormemente le necessità di avere grappoli omogenei per profilo compositivo, sanità e stato di maturazione, e servono strumenti rapidi di misura di questi parametri

di Matteo Marenghi

 

“L’enologo deve saperne di viticoltura, e l’agronomo di enologia – ha esordito Vincenzo Gerbi dell’Università di Torino -.  Il lavoro di trasformazione dell’uva in vino richiede un accordo fortissimo fra il fronte enologico e viticolo, con il filo conduttore dell’enologia varietale. Oggi siamo nella fase dell’enologia ‘di espressione’; non occorre sopprimere negatività ma bisogna saper esaltare le peculiarità”. Gli step pre-vinificazione sono la vera cerniera fra viticoltura ed enologia e incarnano momenti decisionali importanti: parliamo di controllo della qualità delle uve, raccolta, trasporto delle uve organizzazione del conferimento, eventuale conservazione dell’uva (appassimenti).

 

La spettroscopia per rilievi istantanei sui grappoli

I metaboliti secondari sono quelli che determinano la qualità ed esiste una loro variabilità sia fra i grappoli sia intragrappolo; occorre quindi un ampio campionamento, che non è facile da eseguire. “È per questo che – ha detto Alessandra Ferrandino dell’Università di Torino – strumenti veloci e non distruttivi sono ottimali, per avere, ad esempio, istantaneamente il contenuto in polifenoli dell’uva in entrata in cantina, o per scegliere la data di vendemmia. Questo è possibile tramite la spettroscopia, scienza che studia come i materiali reagiscono alla luce”. Cruciale la riflettanza, che valuta le luce riflessa da una superficie, da cui il NIR (Near Infrared Reflectance) e la trasmittanza e l’assorbanza, che valutano invece la luce trasmessa o assorbita. Il rapporto fra la fluorescenza della clorofilla (che varia nel corso della maturazione delle bacche) a diverse lunghezze d’onda permette di ottenere indirettamente il contenuto in polifenoli, misurato tramite un sensore ottico portatile chiamato Multiplex. Un importante lavoro sperimentale ha adattato e trattato la macchina a diverse varietà di uva, contestualizzando quindi l’indice Multiplex. I metodi spettroscopici si stanno tarando anche per la stima dei flavonoli nei vitigni bianchi. Esperienza simile è stata compiuta da Fabrizio Torchio dell’Università Cattolica di Piacenza. “Oggi – ha premesso il ricercatore – si dispone di strumenti capaci di compiere una lettura NIR sia sugli acini in pianta sia sui mosti, ma anche in linea sugli impianti di vinificazione, determinando zuccheri, pH, acidità, antociani … e la ricerca ha predisposto un modello per ogni parametro da analizzare. Buoni risultati sono stati ottenuti nella misurazione spettroscopica di Brix e pH, discreti per quanto riguarda l’acidità totale e la maturità fenolica (comunque sufficienti a discriminare le masse in base al grado di maturazione). Lo stesso si può fare per valutare il contenuto fenolico in vinaccioli d’uva (direttamente o su centrifugati)”.

 

L’applicazione pratica delle rilevazioni con Multiplex

Valeria Fasoli, delle Tenute Ruffino, ha citato la propria esperienza di vendemmia selettiva delle uve Sangiovese in Maremma, condotta in base a mappe di zonazione e misure non distruttive post raccolta mediante l’uso di un sensore ottico di fluorescenza. “La vigna è in pianura – ha premesso la Fasoli – con vigne uniformi, almeno a prima vista. Nel 2014 abbiamo sperimentato il Multiplex e costruito una mappa che suddivideva il vigneto in due aree a differente grado di maturazione fenolica; la vendemmia separata delle due uve non ha però dato risultati rilevati. L’anno successivo, la stessa mappa è stata integrata con rilievi anche del tenore zuccherino delle uve correlando curve di maturazione e rilevazioni del Multiplex. La nuova mappa determinata in pre-raccolta è servita per vendemmiare in due momenti diversi e vinificare separatamente. I due vini ottenuti questa volta differivano sensibilmente con una partita a maggiore concentrazione antocianica e complessità; ci ha piacevolmente sorpreso – ha aggiunto – rilevare che le zone con profili qualitativi maggiori erano anche quelle con più elevata produzione. Sempre nel 2015 il Multiplex è stato usato anche per valutare le uve già raccolte in bins, convalidando gli esiti della mappatura”.

 

Applicazioni di ozono e acqua elettrolizzata

Sia l’ozono che l’acqua elettrolizzata sono sostanze che non lasciano residui nell’ambiente e che vengono prodotte direttamente nel luogo di utilizzo. L’acqua elettrolizzata è un battericida e fungicida di contatto e la sua efficacia è in sperimentazione anche su malattie fungine del vigneto. Lo stesso per l’ozono, che è un potente ossidante. “In vigna – ha spiegato Cristian Carboni di Industrie De Nora – si può utilizzare acqua elettrolizzata o ozonizzata, spruzzata dall’atomizzatore, del tutto miscibile ad altri fitofarmaci. Prove condotte nell’azienda Bisol, con filari testimoni ad altri trattati con acqua elettrolizzata da sola o con l’aggiunta di fitofarmaci hanno dato risultati molto buoni, con dosi capaci di abbattere i funghi patogeni lasciando intaccate le popolazioni di lieviti. L’ozono gassoso è stato usato per sanitizzare le uve vendemmiate in modo da eliminare inquinanti microbici indesiderati, ad esempio si può abbassare la popolazione di lieviti apiculati, ma anche di residui antiparassitari (che vengono ossidati). Le successive fermentazioni delle uve lavate sono state più veloci di quelle non lavate”.

 

 

Case history aziendali: Mezzacorona
Esperienze di vendemmia manuale in Trentino e meccanica in Sicilia

Mauro Varner, agronomo di Mezzacorona in Trentino, ha citato come, nella tipologia aziendale prevalente, di piccole dimensioni e con manodopera familiare, sia ancora proficua la vendemmia manuale. Le forme di allevamento sono la pergola doppia in pianura e quella semplice in collina, che permettono buone produzioni proteggendo anche l’uva dall’eccesso di insolazione. Soprattutto quando si tratta di raccogliere il Pinot grigio, uva che soffre gli attacchi di Botrytis e di marciume acido a causa del grappolo serrato, poter intervenire manualmente permette una eccezionale selezione sanitaria sui grappoli, così come il poter raccogliere solo nelle ore più fresche della giornata consente di vinificare uve che non diano mosti troppo colorati. La feroce discriminazione al conferimento poi, con range di quotazione delle uve che in base alla qualità vengono pagate da 72 a 111 euro al quintale, spinge tutti a puntare sulla qualità, senza sbavature. Martino Adreoli si occupa invece delle vigne siciliane del gruppo trentino. Qui vi sono vigneti a spalliera del tutto meccanizzabili, prevalgono i rossi ma ugualmente è importante il Pinot grigio. La vendemmia è, all’opposto di quanto accade in Trentino, totalmente meccanizzata; occorre velocità di intervento e di consegna, con uve a livelli di maturazione e di stato sanitario assolutamente omogenei. In campo si interviene con sfogliatura e diradamento, in impianti sempre microirrigati. Come ha ricordato Matteo Covazzi, enologo del gruppo, fondamentale è la gestione delle temperature, che, se elevate, fanno cedere antociani dalla buccia al mosto, obbligando poi ad interventi decoloranti deleteri per la qualità. Oltre alla scelta delle ore più fresche per la raccolta è fondamentale la logistica dei conferimenti.

 

Viticoltori Ponte
Includere l’innovazione nei progetti enologici

“La nostra realtà – ha illustrato Damiano Canali della Viticoltori Ponte – è costituita dalla cantina Sociale di Ponte di Piave che nel tempo ha incorporato altre realtà ed oggi rappresenta 1.200 soci con 2.000 ettari di vigna, due cantine di vinificazione e due centri di raccolta. Nel 2011 abbiamo costruito il nuovo impianto di vinificazione che tiene conto della predominanza della vendemmia meccanica, e presenta impianto fotovoltaico, depurazione e impianto frigorigeno. Tutto il pigiato bianco ottenuto viene enzimato, illimpidito ed inviato in fermentazione. Abbiamo un sistema automatico di reidratazione del lievito con dosaggio dei nutrienti, mentre i nostri impianti di flottazione non usano azoto ma aria, aiutandoci, su Glera e Pinot grigio, ad eliminare le frazioni ossidabili. Linee particolari poi, con serbatoi a bassa capacità, sono impiegate per i vini di alta gamma provenienti da specifici vigneti”.

 

Qui la playlist con le interviste agli operatori e ai referenti scientifici che hanno partecipato alle varie sessioni di Enovitis Business

 

 

Sezione: Promozione. Tag: enovitis business, gestione vendemmia e simei 2015. Area Geografica: Italia. Categorie News Corriere: Fiere e Viticoltura.

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